新中京物産　珈琲専門部

5/30 月曜日
今日は「珈琲のｶﾞｽその2」について考えてみたいと思います。

珈琲は焙煎後４８時間ぐらいまで大量にｶﾞｽを発生させます。この間に密閉の
袋詰をすると、袋がパンパンに膨らんでしまいます。真空パックにして冷凍保存
しても３日〜５日で膨らんできます。このｶﾞｽは豆の体積の７倍だと言われています。
計ったことが無いので、正確な事はいえませんが。

さて、香り・ｶﾞｽは体によいものと私は考えています。効果・効能については
薬事法の関係上、コメンとを控えさせ頂くとします。

あるお客様から「味はおいしく、ｶﾞｽまでも摂取する方法は無いのでしょうか」と
質問が来ましたので、「珈琲のｶﾞｽその2」として考えてみたいと思います。

最新の説とセラミック焙煎機で焙煎されたコーヒーは
遠赤外線＋マイナスイオン効果により、下の図のように
なります。

●コーヒーの成分はおゴケだったのです。（ためしてガッテンより）
コーヒーの成分はゴケです。砂糖を熱すると茶色く変化するでしょう、コーヒーも同じなんです。
しかし、コーヒーの中には良いおコゲと悪いおコゲがあります。これが、コーヒーの旨味と雑味です。

●コーヒーからガスが出てる!?
コーヒーを抽出するには、何層にもコーティングされているイオンコート、コーヒーのオイルが抽出の
邪魔をしますから、お湯で溶かす必要がでてきます。次に炭酸ガスを抜かなければなりません。
この作業が「蒸らし」の時間なのです。
そして、炭酸ガスが抜けながら、または、抜けると旨味成分が出てきます。
ある人がコーヒーを飲みながら言いました。「このコーヒーからガスが出ている」って。

●なぜマイナスイオンコートと呼べるのか
コーヒーを焙煎するとコーヒーのうす皮、チャフと呼ばれるカスが出ます。セラミック焙煎を採用したところ
このチャフが以前より、しっとりサラサラになっているのが解かったのです。イオンコートした美しい髪も
しっとりサラサラですよね。それと同じなのです。これはコーヒーの鮮度保持に効果が出てきています。
通常よりもコーヒーの劣化が遅い事がわかりました。

●ガス抜き（蒸らし）が必要
焙煎直後のコーヒー豆は、大量の炭酸ガスを含んでいます。そのガスがオイルでコーティングされて
封じ込められています。更にそのオイルを保護するかのようにマイナスイオンがコーティングしています。
焼いた石を水の中に入れた時のことを想像してみて下さい。例えは違いますが、ブクブク音をたてて
泡を発生させます。お湯を含ませるのが目的なのに、お湯を弾き飛ばしてしまいます。この事はコーヒー
豆にそっくり当てはまります。焙煎直後はおいしくないと言われてきた所以です。
そのためにガス抜き（蒸らし）が必要なのです。

以上がコーヒーとｶﾞｽのメカニズムです。

　
本当においしいコーヒーは
　　　「十分ガスをとばしてから」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　コク・旨味がしっかり出てくる

では本題の「味はおいしく、ｶﾞｽまでも摂取する方法は無いのでしょうか」に入ります。
事例　（ストレートコーヒーをブラックで飲んだ場合）
1.全自動焙煎器付コーヒーメーカーでコーヒーをコーヒーを淹れた時、淹れたてと１０分後
　とでは、１０分後の方が味が濃くなりおいしくなっていた。
2.エスプレッソで淹れたらどうなるのか。


1.淹れたて１０分後は、１０分間にコーヒーの液体からガスが抜け、味はおいしくなった。
2.コーヒーのエキスが沈澱していた。１杯目より２杯目、２杯目より３杯目のほうが濃かった。
3.エスプレッソマシーンで淹れるコーヒーには「蒸らし」という工程は存在しない。手動の
　ポット式のエスプレッソの場合は蒸気で「蒸す」という工程があり、ガスもとばされる。
4.ガス・香りを飲むコーヒーとは別の物として考える。「珈琲事例有料版」まで。



1.珈琲のｶﾞｽは体に良いと私は信じている
2.珈琲ｶﾞｽ・香りをいっしょにとるには、エスプレッソマシーンがよい
3.珈琲は成分がデカンタの中で沈澱しているので、かき混ぜた方が良い
4.珈琲はガスを飛ばす時の香りは、出来るだけ楽しむ方が良い。
　

　　5/29の事例を読む　　5/31の事例を読む

以上、うまくお伝えする事ができませんでしたが、これを読んで頂いた
珈琲愛用者の皆さんに、少しでも参考になる点があれば、幸いでございます。（筆：伝次郎）