新中京物産 珈琲専門部

5/30 月曜日
今日は「珈琲のガスその2」について考えてみたいと思います。

珈琲は焙煎後48時間ぐらいまで大量にガスを発生させます。この間に密閉の
袋詰をすると、袋がパンパンに膨らんでしまいます。真空パックにして冷凍保存
しても3日〜5日で膨らんできます。このガスは豆の体積の7倍だと言われています。
計ったことが無いので、正確な事はいえませんが。

さて、香り・ガスは体によいものと私は考えています。効果・効能については
薬事法の関係上、コメンとを控えさせ頂くとします。

あるお客様から「味はおいしく、ガスまでも摂取する方法は無いのでしょうか」と
質問が来ましたので、「珈琲のガスその2」として考えてみたいと思います。

最新の説とセラミック焙煎機で焙煎されたコーヒーは
遠赤外線+マイナスイオン効果により、下の図のように
なります。

コーヒーの成分はおゴケだったのです。(ためしてガッテンより)
コーヒーの成分はゴケです。砂糖を熱すると茶色く変化するでしょう、コーヒーも同じなんです。
しかし、コーヒーの中には良いおコゲと悪いおコゲがあります。これが、コーヒーの旨味と雑味です。

コーヒーからガスが出てる!?
コーヒーを抽出するには、何層にもコーティングされているイオンコート、コーヒーのオイルが抽出の
邪魔をしますから、お湯で溶かす必要がでてきます。次に炭酸ガスを抜かなければなりません。
この作業が「蒸らし」の時間なのです。
そして、炭酸ガスが抜けながら、または、抜けると旨味成分が出てきます。
ある人がコーヒーを飲みながら言いました。「このコーヒーからガスが出ている」って。

なぜマイナスイオンコートと呼べるのか
コーヒーを焙煎するとコーヒーのうす皮、チャフと呼ばれるカスが出ます。セラミック焙煎を採用したところ
このチャフが以前より、しっとりサラサラになっているのが解かったのです。イオンコートした美しい髪も
しっとりサラサラですよね。それと同じなのです。これはコーヒーの鮮度保持に効果が出てきています。
通常よりもコーヒーの劣化が遅い事がわかりました。

ガス抜き(蒸らし)が必要
焙煎直後のコーヒー豆は、大量の炭ガスを含んでいます。そのガスがオイルでコーティングされて
封じ込められています。更にそのオイルを保護するかのようにマイナスイオンがコーティングしています。
焼いた石を水の中に入れた時のことを想像してみて下さい。例えは違いますが、ブクブク音をたてて
泡を発生させます。お湯を含ませるのが目的なのに、お湯を弾き飛ばしてしまいます。この事はコーヒー
豆にそっくり当てはまります。焙煎直後はおいしくないと言われてきた所以です。
そのためにガス抜き(蒸らし)が必要なのです。

以上がコーヒーとガスのメカニズムです。

 
本当においしいコーヒーは
   
「十分ガスをとばしてから」
                  コク・旨味がしっかり出てくる

では本題の「味はおいしく、ガスまでも摂取する方法は無いのでしょうか」に入ります。
事例 (ストレートコーヒーをブラックで飲んだ場合)
1.全自動焙煎器付コーヒーメーカーでコーヒーをコーヒーを淹れた時、淹れたてと10分後
 とでは、10分後の方が味が濃くなりおいしくなっていた。
2.エスプレッソで淹れたらどうなるのか。


1.淹れたて10分後は、10分間にコーヒーの液体からガスが抜け、味はおいしくなった。
2.コーヒーのエキスが沈澱していた。1杯目より2杯目、2杯目より3杯目のほうが濃かった。
3.エスプレッソマシーンで淹れるコーヒーには「蒸らし」という工程は存在しない。手動の
 ポット式のエスプレッソの場合は蒸気で「蒸す」という工程があり、ガスもとばされる。
4.ガス・香りを飲むコーヒーとは別の物として考える。「珈琲事例有料版」まで。



1.珈琲のガスは体に良いと私は信じている
2.珈琲ガス・香りをいっしょにとるには、エスプレッソマシーンがよい
3.珈琲は成分がデカンタの中で沈澱しているので、かき混ぜた方が良い
4.珈琲はガスを飛ばす時の香りは、出来るだけ楽しむ方が良い。
 

  5/29の事例を読む  5/31の事例を読む

以上、うまくお伝えする事ができませんでしたが、これを読んで頂いた
珈琲愛用者の皆さんに、少しでも参考になる点があれば、幸いでございます。(筆:伝次郎)


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