新中京物産 珈琲専門部

5/29日曜日
今日は「珈琲のガス」について考えてみたいと思います。

珈琲は焙煎後48時間ぐらいまで大量にガスを発生させます。この間に密閉の
袋詰をすると、袋がパンパンに膨らんでしまいます。真空パックにして冷凍保存
しても3日〜5日で膨らんできます。このガスは豆の体積の7倍だと言われています。
計ったことが無いので、正確な事はいえませんが。

さて、このガスの正体は「炭酸ガス」です。喫茶店などで珈琲の豆を挽いた時の
「あの香り」です。一瞬で消えてしまいますが、すごくいい香りですね。

私のお客さんが言うには
挽き立ての珈琲の香りを嗅ぐと、「幸せを感じて、チョット得した気分」になりますね。
と、ほとんどの人が同じだと思います。

しかし、「あの香り」は珈琲からガスが抜けきっていて、最後に豆の中に残っている
微量のガスの香りなのです。実は、焙煎初日から「香り」は楽しめます。何倍も。

更に、珈琲抽出(ドリップ)時の「蒸らし」の時間は、これでもかというばかりに
珈琲のガスを追い出して、スムーズに抽出できるようにする準備なのだそうです。
確かにコーヒーメーカー(5杯用)の1杯目の8分目までは、ほとんど珈琲が
「抽出されていない」という事がよくあります。(焙煎初日または2日目)

そこまで珈琲のガスは「抽出の敵」なのでしょうか。味にも影響しています。
それでも香り・ガスは体によいものと私は考えたいわけです。

「缶に移すの忘れてそのまま寝てしまった。しかし、珈琲のいい香りで熟睡できた」
とお客様に言われた事があります。
詳しくお知りになりたい方は、「珈琲事例有料版」をまで。

珈琲の香りにはリラックス効果があると多くのコーヒー屋さんが言っています。
その反面、珈琲を飲む時はその香りを飛ばしているわけです。
非常にもったいない話です。

また、私はいろいろな種類を焙煎していますが、このガスを多く出す珈琲豆ほど
おいしい事がわかりました。そして、焙煎する室温が16℃以上、が望ましく
特に25℃以上が最高にガスを噴出する豆が焼けます。
そして、そのガスに共通して言えることは、ハワイのコナ珈琲のように、「チョコ」の
ように甘い香りを発しています。お客様にもよくそう言われます。

 
本当においしい豆を探すには、
   
「チョコのような香り」
         がする珈琲豆を要チェックしておこう。


現在、チョコのような香りする豆は、私が確認できているもので6種類です。

ガスを大量に出す豆とあまり出さない豆があるのがわかりました。
同じ豆でも出さない事があることもわかりました。


1.焙煎環境の変化。釜の温度、焙煎時間、煙の付け方で変わる。
2.元々、おいしくない豆でガスも出さない。

今日の思い付くところはこの2点です。
焙煎環境は、室温が高いほど有利です。屋外は火力の低下や釜の温度を
下げてしまいました。焙煎時間は生豆600gあたり標準16分から22分が
ベストで、屋外の40分は「苦い、まずい」の言いとこ無しでした。煙の付け方は
時間中1分と20秒付けています。タイミング等は「珈琲事例有料版」をまで。

1.珈琲のガスは体に良いと私は信じている
2.珈琲ガスの香りが「チョコ」のような香りがする珈琲ほどおいしい。
3.珈琲のガスが出る豆は高温でしかも短時間でカラッと焼き上げる
4.珈琲の香りは煙付けを2回行うことで、最高の香りが作られる。
 赤字は別途事例を紹介

つづく   5/28の事例を読む  5/30の事例を読む

以上、うまくお伝えする事ができませんでしたが、これを読んで頂いた
珈琲愛用者の皆さんに、少しでも参考になる点があれば、幸いでございます。

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