新中京物産　珈琲専門部

5/29日曜日
今日は「珈琲のｶﾞｽ」について考えてみたいと思います。

珈琲は焙煎後４８時間ぐらいまで大量にｶﾞｽを発生させます。この間に密閉の
袋詰をすると、袋がパンパンに膨らんでしまいます。真空パックにして冷凍保存
しても３日〜５日で膨らんできます。このｶﾞｽは豆の体積の７倍だと言われています。
計ったことが無いので、正確な事はいえませんが。

さて、このｶﾞｽの正体は「炭酸ｶﾞｽ」です。喫茶店などで珈琲の豆を挽いた時の
「あの香り」です。一瞬で消えてしまいますが、すごくいい香りですよね。

私のお客さんが言うには
挽き立ての珈琲の香りを嗅ぐと、「幸せを感じて、チョット得した気分」になりますね。
と、ほとんどの人が同じだと思います。

しかし、「あの香り」は珈琲からｶﾞｽが抜けきっていて、最後に豆の中に残っている
微量のガスの香りなのです。実は、焙煎初日から「香り」は楽しめます。何倍も。

更に、珈琲抽出（ドリップ）時の「蒸らし」の時間は、これでもかというばかりに
珈琲のｶﾞｽを追い出して、スムーズに抽出できるようにする準備なのだそうです。
確かにコーヒーメーカー（5杯用）の１杯目の８分目までは、ほとんど珈琲が
「抽出されていない」という事がよくあります。（焙煎初日または２日目）

そこまで珈琲のｶﾞｽは「抽出の敵」なのでしょうか。味にも影響しています。
それでも香り・ｶﾞｽは体によいものと私は考えたいわけです。

「缶に移すの忘れてそのまま寝てしまった。しかし、珈琲のいい香りで熟睡できた」
とお客様に言われた事があります。
詳しくお知りになりたい方は、「珈琲事例有料版」をまで。

珈琲の香りにはリラックス効果があると多くのコーヒー屋さんが言っています。
その反面、珈琲を飲む時はその香りを飛ばしているわけです。
非常にもったいない話です。

また、私はいろいろな種類を焙煎していますが、このｶﾞｽを多く出す珈琲豆ほど
おいしい事がわかりました。そして、焙煎する室温が１６℃以上、が望ましく
特に２５℃以上が最高にｶﾞｽを噴出する豆が焼けます。
そして、そのｶﾞｽに共通して言えることは、ハワイのコナ珈琲のように、「チョコ」の
ように甘い香りを発しています。お客様にもよくそう言われます。

　
本当においしい豆を探すには、
　　　「チョコのような香り」
　　　　　　　　　がする珈琲豆を要チェックしておこう。

現在、チョコのような香りする豆は、私が確認できているもので6種類です。

ｶﾞｽを大量に出す豆とあまり出さない豆があるのがわかりました。
同じ豆でも出さない事があることもわかりました。


1.焙煎環境の変化。釜の温度、焙煎時間、煙の付け方で変わる。
2.元々、おいしくない豆でｶﾞｽも出さない。

今日の思い付くところはこの２点です。
焙煎環境は、室温が高いほど有利です。屋外は火力の低下や釜の温度を
下げてしまいました。焙煎時間は生豆６００ｇあたり標準１６分から２２分が
ベストで、屋外の４０分は「苦い、まずい」の言いとこ無しでした。煙の付け方は
時間中１分と２０秒付けています。タイミング等は「珈琲事例有料版」をまで。

1.珈琲のｶﾞｽは体に良いと私は信じている
2.珈琲ｶﾞｽの香りが「チョコ」のような香りがする珈琲ほどおいしい。
3.珈琲のｶﾞｽが出る豆は高温でしかも短時間でカラッと焼き上げる。
4.珈琲の香りは煙付けを２回行うことで、最高の香りが作られる。
　赤字は別途事例を紹介

つづく　　　5/28の事例を読む　　5/30の事例を読む

以上、うまくお伝えする事ができませんでしたが、これを読んで頂いた
珈琲愛用者の皆さんに、少しでも参考になる点があれば、幸いでございます。