新中京物産 珈琲専門部

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5/28土曜日  「珈琲とは何か」
今日は第1回目という事で、「珈琲とは何か」を考えてみたいと思います。

珈琲は鮮度が命。酸化との戦いといいます。確かに焙煎後から酸化が始まり
私でも4日目からの珈琲は飲みませんでした。しかし、最近は冷蔵保存して、
飲むようになりました。きっかけは、一度に大量?焙煎をするようになったからです。

今までは全自動珈琲メーカーを使って、仕上り75gを焙煎していました。
当然、お客様から500gの注文を受けただけで、大変なことになっていました。
そこで、手動式の焙煎器を買いました。

この焙煎器を使って、生豆600g仕上り約500gを焼くようになりました。

100gの注文でも3種類ブレンドなら、3種類を焼き、1500gの中の100gだけを
使います。注文のお客様はその日に焙煎した豆をお届けしています。
残りは冷凍保存になるわけですが、飛び込み来店されるお客様が多いので
2日と残ることはありません。

さて、それでも自分用となると話は違います。
扱っている珈琲豆の中でも、「二度と入手困難」という豆があるからです。
理由は、「ビンテージ生豆」であったり、「終売」になっている生豆があるからです。

売っている側としても、二度と飲めないおいしい珈琲ならば、手放したくはないです。
そういう理由から、焙煎後2週間、3週間の冷凍・冷蔵保存豆が、手元にあるわけです。

 
本当においしい豆を探すには、
     
 「売切れ」
の文字が付いている珈琲豆を要チェックしておこう。


これは、みんなが買う、或はプロが手放したくない「おいしい豆」のサインです。


話を元に戻します。
新鮮な珈琲は飲まなかった私ですが、焙煎後2週間、3週間後の珈琲を飲んでみると、
味に特徴のなかった豆が突然「ブルーマウンテン」のような味に変わることがあります。
酸化しているようで少し怖いですが、素晴らしい味です。しかも冷蔵保存の豆です。
酸化した古い珈琲の味はありません。しかし、気合(ガス)は入っていません。


1.珈琲のガスは味の邪魔をしている。
2.しかし、そのガスは体に良いと私は信じている
3.ガスが抜けて、珈琲豆の熟成(酸化)が起こった。
4.2週間たっても焙煎後3日目の鮮度と変わりないのは、焙煎器から出るマイナス・イオン
 の効果
によるものと考えられないだろうか。
5.珈琲粉30gに対してお湯1300ccで、十分なコクと旨味、そして甘味まで出るのはなぜ?


1.珈琲は自分の手に入った時の「鮮度が命」である。
2.珈琲豆の熟成=酸化現象ということ必ずとも言えない。
3.珈琲生豆、焙煎方、保存方、抽出方、で全く違う味を出してしまう。
4.珈琲というものは「飲むあなたが、おいしい基準を作る」料理である。

 赤字は別途事例を紹介

以上、第1回目ということで、うまくお伝えする事ができませんでしたが、これを読んで頂いた
珈琲愛用者の皆さんに、少しでも参考になる点があれば、幸いでございます。(筆:伝次郎)

5/29の事例

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